Ismo Sipeläinen: Luvassa ranskalaista metsäkaurista suomalaisella twistillä
Keittiömestari Ismo Sipeläinen edustaa Suomea maailman arvostetuimman kokkikilpailun Bocuse d’Orin loppukilpailussa Ranskan Lyonissa tammikuussa 2025. Loppusyksy on Sipeläisen tiimille tiiviin valmistautumisen aikaa.
Bocuse d’Orin finaaliin selviytyi 24 maata keväällä pidettyjen maanosakarsintojen kautta. Suomi selviytyi mukaan sijoittumalla kymmenenneksi Trondheimissa pidetyssä Euroopan karsintakisassa.
– Periaatteessa finaaliin valmistautuminen on helppoa, kun meillä on niin paljon virheitä pohjalla, Sipeläinen toteaa rennosti kevään karsintaan viitaten. Norjassa joukkue otti tietoisia riskejä ja oli jäädä rannalle finaalista. Jälkipuinnit on kuitenkin käyty ja nyt katse on tulevaisuudessa.
– Siinä mielessä tilanne on aika positiivinen. Kyseessä on kuitenkin uusi kilpailu ja uudet raaka-aineet, eli kaikki lähtevät kisaan puhtaalta pöydältä.
Kolmen kuukauden puristus finaaliin
Aiempi kokemus antaa varmuutta, sillä Sipeläisen ensimmäinen kerta ”kokkien maailmanmestaruuskisoissa” oli jo kaudella 2010–11, jolloin hän toimi Matti Jämsénin avustajana. Kilpailukaudella 2019–20 Sipeläinen sijoittui loppukilpailussa neljänneksi, mikä jakaa Suomen kaikkien aikojen parhaan sijoituksen yhdessä Jämsénin vuoden 2015 nelossijan kanssa. Nyt tavoitteet ovat luonnollisesti vielä korkeammalla.
– Lyonin ensimmäinen tehtävä tuli vasta muutama päivä sitten, joten nyt ollaan yhdessä avustaja Kaisa Laanamäen ja valmentaja Kristian Vuojärven kanssa silmät ristissä luettu ohjeita ja mietitty, miten lähdetään etenemään, Sipeläinen kertoo. – Seuraavaksi ryhdytään testausvaiheeseen, jossa koetetaan löytää hyvät maut ja hyvät tavat.
Aikaa ei ole tuhlattavaksi, sillä kisa-annosten luonnokset ja reseptiikka pitää olla lähetettynä kisajärjestäjille 6.1.2025. Siihen mennessä kaikki täytyy ehtiä testata, kuvata ja mallata.
Kisasuorituksessa ei ole varaa virheisiin
Ravintolakeittiön ammattilaiset ovat tottuneet työskentelemään päivittäin aikaa vastaan. Ismo Sipeläinen muistuttaa, että kokkikilpailussa suoritus on vielä tiukemmin aikaan sidottu. Toinen merkittävä ero liittyy raaka-aineiden määrään ja saatavuuteen.
– Jos kisassa tarvitaan jotain ainesosaa kaksi grammaa, niin sitä on mukana tasan kaksi grammaa. Ravintolassa on takavarasto, eli jos mokaa jossain, niin sen pystyy tekemään uudestaan. Kilpailutilanteessa kaikki keittiöön viety on tarkastettu, ja saatavilla on vain se, eikä muuta. Siksi virheet pitää minimoida.
Tammikuun finaalin kilpailutehtävässä raaka-aineena on ranskalainen metsäkauris. Säännöt ovat tiukat, eikä loppukilpailussa saa käyttää mitään muita lihaproteiineja. Harjoitteluvaiheessa pyritään valmistautumaan todelliseen kisatilanteeseen mahdollisimman huolellisesti.
– Kotimaisella metsäkauriilla totta kai harjoitellaan, kunhan riistasesonki alkaa. Samaan aikaan pitää kuitenkin päästä testaamaan myös paikallista raaka-ainetta. On myös huomioitava esimerkiksi ruhon käsittelyyn liittyvät maakohtaiset ja jopa paikkakuntakohtaiset erot. Esimerkiksi jos kilpailussa on raaka-aineena satula, on suuri ero siinä, tuleeko satula täyspitkänä vai onko siihen leikattu vain keskikohta, Sipeläinen havainnollistaa.
Ravintoloista etsitään elämystä ja olemista
Tällä hetkellä ravintola-alalla ei ruusuilla tanssita. Yleisesti ottaen suomalaisten rahankäyttö ruokaan on vähentynyt. Koronakurimuksen jälkeen Ukrainan sodan vaikutukset, inflaatio ja tuotantohintojen nousu ovat kaikki vaikuttaneet siihen, että niin asiakkaat kuin ravintoloitsijatkin joutuvat pitämään tarkasti huolta kukkaronnyöreistään.
– Kuluttajana yhä useammalle hinta-laatusuhde on entistä tärkeämpi. Itse ajattelen, että jos ostaa esimerkiksi lihaa harvemmin, voi silloin panostaa laatuun, Sipeläinen pohtii.
Arvostetuissa ravintoloissa kuten G.W. Sundmansilla, Olossa ja Finnjävelissä työskennellyt keittiömestari myöntää, että epävarmuus voi olla alalla toimiville raastavaa. Esimerkiksi nyt ravintolan perustamista harkitseva joutuu miettimään tarkkaan, kuinka suurella riskillä uskaltaa hankkeeseen lähteä. Jokaisen ravintolan onkin tärkeä löytää oma kulma, jolla puhuttelee asiakkaita.
– Hinta-laatusuhde ratkaisee aika lailla sen, mihin mennään syömään ja kuinka usein. Toisille ravintolassa käyminen voi olla tapa päästä irti arjesta. Heille on tärkeää, että ravintolassa on rentoa ja mukavaa olla. Joillekin se taas voi olla elämys, joka toteutetaan kerran vuodessa. Eli on eri tasoisia paikkoja, joilla on eri käyttötarkoitus, ja sekin voi vaihdella ihmisestä riippuen, Sipeläinen summaa.
HK on ollut jo vuosia mukana Bocuse d’Or Academy Finlandin kumppanina ja osaltaan mahdollistamassa huippuammattilaisille täysipainoisen satsaamisen kilpailuun.
