Mikko Järvinen: Missiona porsaanlihan imagon kohennus
HK Food service Suomen lihaliiketoiminnan johtaja Mikko Järvinen on mennyt 15-vuotiaana kauppaan töihin, edennyt siellä lihatiskille töihin ja kouluttautunut myöhemmin lihamestariksi. Näissä töissä on syttynyt kiinnostus ruokaa, ruoanlaittoa ja ennen kaikkea lihaa kohtaa. Kaupallisessa koulutuksessa opinnäytetyönsä Järvinen on tehnyt lihatuoteryhmän kuluttajalähtöisestä kehittämisestä. HK:lla hänelle on kertynyt työvuosia kunnioitettavat 20 vuotta monissa eri tehtävissä.
Porsaanliha sopii vuoden jokaiseen sesonkiin
Porsaanlihasta puhuttaessa Järvistä on huolettanut erityisesti se, että tällä mainiolla raaka-aineella tuntuu olevan enää kaksi sesonkia. On aika nostaa porsaanliha takaisin arvostetuksi, ympärivuotiseksi raaka-aineeksi.
—Kun mietitään ammattilaiskeittiöitä, porsaanlihan rooli on heikentynyt ennen kaikkea ns. à la carte
-ravintoloissa naudanpihvin roolin korostuessa ja samalla broilerin roolin vahvistuessa. Porsaanliha on jäänyt vähän jalkoihin, vaikka sekin taipuisi moniin herkullisiin resepteihin, Järvinen miettii.
—Lisäksi jauheliha sekä broilerinsuikaleet ovat ottaneet ylivallan kotikeittiöiden arjen tuotevalikossa. Myös viikonlopun herkuttelussa porsasruokien asema on heikentynyt. Syytä voi kalahtaa tänne alan omaan nilkkaan siinä mielessä, että me ruokatalot emme ole onnistuneet kehittämään riittävän kiinnostavia porsaanlihatuotteita, Järvinen pohtii.
Järvisen omalla ruokalistalla porsaanliha on pitänyt sijansa: nopeissa wokeissa ja grillauksessa ympäri vuoden (mitä kylmempi keli sen parempi!) ja talvikautena hautuvina pataruokina. Mikäli ravintolassa on tarjolla wieninleikettä, se menee takuuvarmasti tilaukseen.
Mukana missiossa porsaanlihan apostolit
Järvisen lisäksi Veljekset Ponteva Oy eli keittiömestarit Pekka Salmela ja Mika Roito haluavat nostaa raaka-aineen arvostuksen takaisin. Työnimi ”Make porsaanliha Great Again” jalostettiin suomalaisia puhuttelevampaan muotoon Pontta porsaanlihalle.
Tampereella, Suomen Nizzassa, Ravinteli Berthaa ja Huberia pyörittävät Salmela ja Roito eivät kuitenkaan ole veljeksiä, eivätkä omien sanojensa mukaan niin ponteviakaan. Nimi herättää kuulemma sopivasti hilpeyttä ja toimii hyvänä työnimenä.
Keittiömestarit Salmela ja Roito kokevat, että porsaanlihan ilosanomaa on luontevaa levittää kollegoille, sillä heidän molemmissa ravintoloissaan yksi kolmesta pääruoasta on aina possua.
—Pää on paras — se on myös oma suosikkimme erityisesti paahdettuna — ja saparo toiseksi paras. Väliin jää lisäksi paljon herkullista valmistettavaa, Roito kertoo.
