Meat & Fire
BBQ-kulttuurista on tullut osa suomalaista ravintolatarjontaa. Se mahdollistaa monipuolisen tarjonnan raaka-aineiden ja valmistustapojen osalta, jonka keskiössä ovat reilun kokoiset lihapalat ja raikkaat lisäkkeet. Ota talteen parhaat vinkit barbecuen eli ruoan pitkäkestoiseen savussa grillaamiseen epäsuorassa tulessa.
BBQ-ruoanvalmistuksen aloitus
Barbecue on laji, jossa kannattaa edetä pienin askelin. Alussa kannattaa käyttää rasvaista lihaa ja kypsentää ylikypsäksi. Opettelu uusiin tyyleihin, lihalaatuihin sekä leikkauksiin kannattaa tehdä vaihe kerrallaan. Reilun kokoiset lihaleikkuut ja raikkaat lisäkkeet ovat ruuanvalmistuksen keskiössä.
BBQ-ruoanvalmistusta aloittelevan on hyvä huomioida, että pitkän kypsennyksen odotteluvaiheessa tulee ns. stall-vaihe, jossa lihan lämpötila pysyy samana tai jopa laskee. Tämä on monimutkainen juttu lihan kypsymiskemiassa, joten kannattaa luottaa mittareihin. Stall-vaihe saattaa kestää tuntikausia ja sitä on käytännössä mahdoton nopeuttaa.
Savuisa Low & slow: maun salaisuudet
BBQ-ruoan maussa happamuudella on poikkeuksellinen rooli. Väkiviina- tai viinietikalla liha mureutetaan vastaanottamaan suola ja mausteet. Se ei kuitenkaan ohjaa liikaa makua itseensä, vaan jättää tilaa muun muassa pintamausteille, jotka antavat ruoalle savuisan maun ja houkuttelevan värin ruoalle.
BBQ-raaka-aineiden esivalmistelu Hurttian tapaan
Barbecue-lihan maustamisen voi aloittaa 1-2-0-kastikkeella, jossa on yksi osa väkiviinaetikkaa, kaksi osaa sokeria eikä yhtään vettä. Tästä saa lihaan hapanmakean pohjamaun.
—Pari tuntia on hyvä prosessoitumisaika, jonka jälkeen pintaan voi tehdä vielä tyylisuuntaa esimerkiksi Kikkomanin soija- tai teriyakikastikkeilla, Berner Oy:n Food service -tiimin asiakkuuspäällikkö Matti Hurttia valottaa.
Riistaa valmistettaessa ideologiana on käyttää suolaa, pippuria, valkosipulia, yrttejä ja katajanmarjoja. Omista mieltymyksistä on kuitenkin osattava toisinaan luopua asiakaskunnan mukaan.
—Esimerkiksi aasialaisille ryhmille teen lihalle perinteisen kypsennyksen ja penslaan pinnan, mutta eksoottisemmat maut tarjoan lisukkeena, hän lisää.
Oman BBQ-tyylin rakentaminen
Savuisasta low & slow -BBQ-ruoanvalmistuksesta kiinnostuneille suunnatut neuvot rasvaisen lihan käytöstä, kypsennyksen hallinnasta ja makuprofiilien luomisesta tarjoavat perustan, jolle voi alkaa rakentamaan omaa barbecue-tyyliä. Hurttia auttaa ymmärtämään BBQ-ruoanvalmistuksen kemiallisia prosesseja, kuten haastavaa stall-vaihetta ja sen merkitystä kypsennyksessä. Maustamisen pohjaksi suositellaan 1-2-0-kastiketta ja tyylisuuntia rohkaistaan tekemään esimerkiksi soija- ja teriyakikastikkeilla.
