Ruokahävikki - haaste ammattikeittiöissä
Ruokahävikki kuormittaa luontoa ja aiheuttaa ravintoloille lisäkustannuksia. Vähentämällä hävikkiä keittiöt voivat parantaa kannattavuuttaan ja edistää kestävää kehitystä. Tässä artikkelissa annamme konkreettisia neuvoja ja oivalluksia ruokahävikin vähentämiseen.
Ruokahävikkiä muodostuu keittiön jokaisessa vaiheessa raaka-aineiden varastoinnista aina valmistukseen ja lopulta tarjoiluun saakka. Hävikin hallitsemiseksi on tärkeää tunnistaa epäkohdat ja kohdistaa toimenpiteet niihin osa-alueisiin. Mittaaminen ja analysointi puolestaan helpottuvat käyttämällä erilaisia hävikkisovelluksia ja tuotannonohjausjärjestelmiä, jotka mahdollistavat tietojen keräämisen ja toimenpiteiden suunnittelun.
Hävikkiä syntyy
- valmistusvaiheessa, jossa elintarvikkeita voidaan joutua poistamaan varastosta tai valmistuksen aikana
- tarjoiluvaiheessa, jolloin ruoka on asetettu esille esimerkiksi noutopöytään, mutta se ei päädy asiakkaan lautaselle.
Lautashävikkiä syntyy, kun asiakkaat jättävät osan ateriastaan syömättä.
![Iloisia ihmisiä brunssilla. Pöydässä leikkeleitä, leipää, hedelmiä, marjoja ja vihanneksia.](/globalassets/emmi/food-service/foodservice-kotisivut/vastuullisuus/vastuullisuus_1920x1080_hkscan_hetket_brunssi_0417_20240326114014.jpg?preset=HK.12col.Auto.Scale)
Ratkaisuja ruokahäkivin vähentämiseen
Tehokas ruokalistasuunnittelu on avainkysymys hävikin ennaltaehkäisemisessä. Edellispäivänä oikeaoppisesti jäähdytettyjä ruokia, jotka eivät ole olleet tarjolla, voidaan hyödyntää osana seuraavan päivän ateriatarjontaa. Tuoretuotteiden osalta voidaan käyttää esikäsiteltyjä raaka-aineita, joiden säilytys ja annostelu ovat käytännöllisiä. Käyttövalmiiden tuotteiden pakkaukset mahdollistavat puolestaan sen, että niitä on helppo ottaa käyttöön aina tarpeen mukaan.
Suosimalla oikean jalostusasteen hankintoja ja sopivia pakkauskokoja voidaan ruokahävikin vähentämistä tehostaa merkittävästi. Lisäksi asiakkaiden ohjaaminen kohti maltillisempia annoskokoja pienempien lautasien ja ottimien avulla on yksi keino vähentää hävikkiä. Asiakkaita voi myös kannustaa ystävällisesti opasteiden ja ohjeistusten avulla, jolloin he alkavat kiinnittää enemmän huomiota omaan rooliinsa hävikin vähentämisessä.
Hävikkiä hallitsemalla enemmän katetta ja tyytyväisempiä asiakkaita
Paras keino saada ruokahävikki kuriin on ennaltaehkäisy. Valitsemalla keittiölle sopivimmat raaka-aineiden jalostusasteet ja pakkauskoot sekä suunnittelemalla ruokalistat huolellisesti pienenevät myös kustannukset. Lisäksi asiakaspalautteen aktiivinen kerääminen auttaa tunnistamaan suosituimmat ruokalajit.